За стафиди се използва грозде, здраво и добре узряло, без повреди от болести и механични увреждания. Гроздето трябва да е от безсеменни сортове. Такива сортове с много добро качество са Брестовица, Русалка, Русенско без семе и новите Супериор Сидлес, Флайм сидлес и Кинг руби (мен ако ме питате не ги отбирам, имаме само Брестовица, но суша толкова много, че имам най-много за няколко сладкиша и след това купвам. Сега има по магазините една "златна стафида" - доста добра е) . Иначе казано -става от всякакво грозде, което е без семки, много сладко и ранозреещо. Зърната (на ония горните сортове) трябва да равни по големина и еднакво оцветени, с месеста консистенция. Тези сортове грозде са с необходимата захарност - поне 22%, от които получените стафиди са със захарност 70-75%. Съдържанието на вода в стафидите е3 намалена до 14-16%, което гарантира запазването им дълго време.
След отрязването на грозда при по-горните изисквания той се почиства от загнилите и наранени зърна. За ускоряване на сушенето набраното и почистено грозде се подлага на обработка, чрез която се премахва восъчния налеп. Това улеснява изпаряването на водата и предотвратява втвърдяването на кожицата на зърната. За целта гроздето се потапя в 0.3-0.4%-ов кипящ разтвор от сода бикарбонат за 3-4 секунди. В разтвора може да се постави около 1% зехтин, който придава мекота и лъскавина на стафидите. При сортове бяло грозде - добре е след изваждане да се опушат със серен двуокис. Това придава на стафидите приятен златистожълт цвят, както и предпазва от развитието на микроорганизми, причиняващи загниване. Без тази обработка стафидите получават по-тъмен цвят и са с по-ниско качество.
Сушенето на гроздето се извършва на слънце или на сянка (но в специални сушилни). Времето трябва да бъде сухо и топло. Гроздето, извадено от горещия разтвор се разстила на предварително приготвена площ, застлана с бяла хартия. Друг начин е на стилажи, пак застлани с бяла хартия. Мястото трябва да бъде добре опазено от насекоми, птици и други вредители. Съдовете, в които се пренасят стафидите трябва да бъдат основно почиствани.
[ads-post]
След 5 до 7 дни от началото на сушенето гроздето се обръща. Още толкова дни сушенето приключва. (това става ако се прави през м. август) Изсушените гроздове се очукват леко с пръчка или с ръка, за да се отделят чепките. По възможност след това се одухват с вентилатор и едва след тогава се прибират в патнени чували или дървени касетки.
През целия период на сушене гроздето трябва да се преглежда и да се отстраняват загнилите зърна. Освен това с оглед метеорологичните условия е добре да се проветрява по-активно при повишена влажност, както и да се опушва със сяра, особено при валежи. При сушене в оранжерии се налага да се внимава с горните грижи, като се осигури топлина и проветриво място за стафидите.
Качеството на стафидите се определя по следните показатели: цвят, размер на зърната, влажност, примеси. Най качествени са стафидите с еднообразно оцветяване, без по-тъмни и неправилни зърна. Като недостатъци на готовите стафиди се смятаааат съдържанието в тях на части от чепки, дръжчици, недобре развити и повредени зърна. Не се допусдка наличността на семки, чужди примеси - пясък, камъчета и почва.
Съхраняването става в сандъчета, кашони, целофанени пликове. На сухо, хладно и проветриво място и се преглежда редовно.
Публикуване на коментар